辣椒内部有很多水分和纤维素，当油温突然升高，水分瞬间变成水蒸气，这时候辣椒就会像气球一样鼓起来然后爆炸。而且火候掌握不好，辣椒皮和肉容易分开，外皮糊了里面还没熟，就会变硬变干。

因为辣椒里的水分含量很高，普通辣椒能达到70%以上，当油温超过200度的时候，辣椒里的水分会迅速蒸发变成水蒸气，这时候辣椒就会像气球一样鼓起来然后爆炸。根据中国农业科学院2021年的数据，辣椒在180-220度之间停留超过30秒，爆裂概率会从15%上升到75%。另外辣椒皮含有大量果胶和纤维素，高温下这些物质会迅速脱水收缩，导致辣椒皮和果肉分离。比如湖南农业大学实验显示，用中火炒辣椒时，表皮糊化速度比果肉快3倍，这时候外皮已经碳化了，里面还没熟透，就会变得又硬又干。所以炒辣椒的时候要先用大火把辣椒表面水分快速蒸发，等辣椒变软再转小火焖熟，这样既能避免爆炸又能保持口感。