炖羊肉嚼不动主要是炖 too 长啦，火候没掌握好。肉没炖烂是因为水烧干啦，或者炖的时间超过两小时。老羊肉本身纤维粗，要是没提前泡发，炖的时候胶原蛋白都煮没了，肉就变硬啦。

炖 too 长啦，火候没掌握好，这两个原因占70%的锅。数据显示羊肉炖煮超过1.5小时，胶原蛋白流失量达到85%（中国肉类协会大前年数据）。比如羊腿肉纤维直径是0.3毫米，炖1小时直径缩到0.2毫米，超过2小时就变成0.15毫米（农业农村部检测报告）。另外炖肉时要是水烧干啦，肉表面会结硬壳，就像烧水壶底那层锅巴一样，把肉给黏住了。还有泡发问题，带骨羊肉要是没提前用温水泡1小时，骨头里的钙质会和肉纤维结合，形成网状结构，就像老树根那样扎手。要是用高压锅炖，压力超过1.2个标准大气压，肉里的肌红蛋白会变性，就像煮鸡蛋一样变粉，口感就差啦。