炒豆子的时候高温让豆皮和豆肉分开，豆肉里的水分都蒸发完了。凉了之后豆皮脆得像饼干一样，吃的时候咔嚓咔嚓响。这是因为豆肉高温下细胞壁破裂，水分变成水蒸气跑光了，剩下干瘪的豆皮自然就脆了。有个研究说豆子炒到120℃以上，水分会减少40%左右，这时候豆皮纤维结构就松散开了。等豆子凉透，水分残留量不到5%，纤维之间摩擦力变小，咬下去就脆得能听见响声。不过要是炒的时候火候不够，豆肉没完全脱水，凉了反而会发软。就像煮过的花生米，刚出锅是软的，放半天就硬邦邦的，原理差不多。