炒豆腐发苦主要是豆腥味没去掉，或者火太大烧焦了。新鲜豆腐本身带点豆腥味，要是没提前用盐水泡或加料酒，炒的时候容易带苦味。要是火候掌握不好，油温太高把豆腐边角烧糊了，焦糊味混着豆腥味就变苦了。

豆腥味主要来自大豆中的异硫氰酸酯和植酸，这两种物质高温下容易分解产生苦味。比如盐水泡豆腐能溶解部分植酸，而料酒里的酒精能带走异硫氰酸酯。实验数据显示，当油温超过200℃时，豆腐中的蛋白质会美拉德反应生成苦味物质，焦糊产生的苦味浓度每升高10℃，苦味感知度就增加3倍。炒豆腐前先用沸水焯1分钟，既能去豆腥又能定型，用中火收汁避免外焦里生。要是用老豆腐，吸油量比嫩豆腐少30%，焦糊风险更低。