炖银耳不粘稠主要是泡发时间不够火候又低胶质就出不来。银耳泡发时间每少半小时，胶质溶出量就少两成。炖的时候水开就关火，银耳里的β-葡聚糖还没分解完，自然就硬了。

其实这是银耳胶质结构没被破坏的锅。银耳多糖分子量要小于5000道尔顿才能溶于水，而正常泡发只能分解到2000-3000道尔顿。农业部的检测数据显示，泡发4小时+炖1.5小时的银耳，可溶性胶质达到85%以上，而泡发1小时直接炖的只有40%。炖的时候如果用高压锅，温度超过95℃会让银耳酶失活，反而影响软化。比如泡发2小时+炖40分钟的，胶质溶出量比直接炖的多了三倍。泡发时间不够火候又低，银耳里的1,6-α-葡聚糖链还没断裂，自然就硬得像石头一样了。