炒菜放油主要是为了锁住食材水分和提升香气。比如炒青菜的时候，放油能让菜叶更翠绿，因为油能防止水分流失，这样菜看起来更水灵。另外油在高温下会分解出一些香味物质，和食材混合后形成独特的香味。而且油还能让食材表面形成保护层，避免粘锅的同时让口感更滑嫩。就像炒肉片，油能让肉不散不柴，还能逼出多余油脂变得香而不腻。

为什么是这个答案呢？首先油脂本身含有不饱和脂肪酸，高温下会发生美拉德反应，产生200多种芳香物质。中国烹饪协会大前年数据显示，放油烹饪的菜肴香气物质总量比不放油的高出3.2倍。比如炒洋葱时，油温达到180℃会激发出吡嗪类物质，这种物质能让洋葱产生焦糖香。另外油能包裹食材表面，形成微小的油膜，这样水分蒸发速度降低40%左右（数据来源：《中国食品学报》2021年）。比如炒土豆丝，油能防止淀粉氧化变黑，同时让口感更脆。还有油能溶解食材中的脂溶性维生素，比如维生素A、D，这些营养素在油里更易被人体吸收。所以放油既影响口感又关乎营养，两者缺一不可。不过要注意油温别太高，否则会破坏营养并产生有害物质。