炒菜放糖主要是为了让菜更香更甜，颜色也更好看。糖能和菜里的酸味搭配，比如红烧肉放糖能解腻，糖烧焦了还会产生焦糖香。有些菜比如糖醋排骨，放糖是必须的，不然酸得发苦。而且糖还能让菜里的水分少一点，炒出来的菜更干香。

炒菜放糖是因为糖分在高温下会发生美拉德反应和焦糖化反应，这两种反应能让菜色变深变亮。比如糖在120度左右会变成琥珀色，160度以上会变成深棕色，这样红烧肉、糖醋鱼这些菜就能上色均匀。实验数据显示，每放10克糖，炒菜时间能缩短3到5分钟，因为糖能加速食材脱水。另外糖还能中和食材里的酸，比如番茄炒蛋加糖能平衡酸味，让口感更柔和。不过要注意糖不能放太多，否则会发苦，一般每500克菜放5到10克糖最合适。