炒菜都放糖主要是为了提鲜、增香、去腥和上色。糖能中和食材的酸苦味，和油一起高温炒制会形成焦糖化反应，这样菜色更亮堂，味道也更香。比如红烧肉要放冰糖，糖色炒出来后肉块才不会发黑。

炒菜放糖是烹饪里最实用的技巧之一，原因有几点。首先糖分能促进食材中的氨基酸和糖发生美拉德反应，这种反应会产生上百种芳香物质。比如有个研究说放糖的菜肴闻起来香味强度比不放糖的高40%，而且这种香味能持续更长时间。其次糖有吸湿作用，能让蔬菜保持脆嫩，像炒青菜时放糖，菜叶就不容易蔫掉。另外糖能中和食材中的酸味，比如炒土豆丝放糖，酸味会被糖分稀释，口感更柔和。还有个数据是每500克食材放5-10克糖最合适，太多会发苦，太少起不到作用。不过要注意不同菜系放糖量不同，比如川菜放糖多，北方菜放糖少。糖在高温下分解会产生焦糖色，这样菜色红亮好看，还能延长保存时间。