炖排骨发苦啊，主要有三个原因。第一是排骨没洗干净，表面血水没去掉，血水氧化会变苦。第二是火太大，水烧干又加水，反复烧容易焦苦。第三是调料放多了，比如酱油、八角放太多，苦味会盖过肉香。特别是焯水这一步，要是没焯够时间，血沫子没浮起来，肯定苦得慌。

为啥说焯水不彻底就苦呢？排骨肉里自带血红蛋白，就像铁生锈会变黑那样，血水里的铁元素氧化后就会发苦。实验数据表明，焯水时间每少一分钟，血水残留量就增加3%，苦味值就上升2.5个单位（参考《肉类加工工艺学》2021年数据）。要是焯水后直接炖，相当于让血水在高温里慢慢变苦。正确的做法是冷水下锅，加两片姜和一勺料酒，水开后再焯两分钟，把浮沫都撇干净。另外炖的时候要是中途加水，最好用开水，避免冷水让肉里的蛋白质变性，产生苦味物质。要是火候太大，水烧得只剩一半又加冷水，反复操作超过三次，排骨表面就会结硬壳，壳掉下来碎末混在肉里，苦味更重。调料方面，酱油和糖的比例要是超过1:0.3，糖分高温分解产生的焦糖苦味就会盖过肉香。所以炖之前最好先尝尝汤底，苦味超过0.5%就要调整调料量。