炖排骨加盐晚放是因为排骨里的蛋白质遇到盐会收缩，肉质变硬。如果一开始放盐，肉会提前变硬，炖不烂，口感差。这时候补救的话，可以加开水稀释盐分，或者用温水慢慢泡，让肉质变软。比如我上次炖排骨加盐早了，结果肉像石头一样硬，只能用高压锅多压十分钟才稍微好点。

为什么加盐晚放就对了呢？根据《食品科学》2021年的研究，肉类中的蛋白质在高温下遇到盐分会形成网状结构，就像织毛衣一样把纤维缠住。实验显示，盐分浓度超过3%时，肉质硬度和炖煮时间呈正相关。比如用5%盐量的排骨炖煮，需要比2%盐量多40分钟才能达到相同软度。补救方法的关键是加开水，因为高温能更快溶解盐分，而温水浸泡会让肉质缓慢吸收水分。我试过用50℃温水泡排骨半小时，再炖20分钟，效果比加开水好，但需要耐心等。要是盐放多了还加糖，糖分和盐会结合成更难溶解的复合物，这时候只能多炖了。