炒菜时火太大锅太热，水分蒸发快形成焦壳。比如炒青菜时油温超过200度，菜汁里的淀粉和蛋白质就会迅速糊化，像胶水一样粘在锅底。有研究显示，当油温超过180度时，粘锅概率增加70%，而正常炒菜温度应该在120-160度之间。而且锅体材质也会影响，铁锅导热快容易局部过热，不锈钢锅虽然导热均匀但表面光滑，食物容易滑脱又容易在摩擦处粘锅。要记得热锅冷油，用中小火慢慢翻炒，这样既安全又不容易粘锅。

锅太热水分蒸发快形成焦壳，比如炒青菜油温超过200度淀粉蛋白质糊化。有研究显示油温超过180度粘锅概率增70%，正常炒菜温度120-160度。铁锅导热快容易局部过热，不锈钢锅表面光滑食物易滑脱又易在摩擦处粘锅。要记得热锅冷油用中小火慢慢翻炒，这样既安全又不容易粘锅。