炒青菜的时候放皮蛋主要是为了中和青菜的酸味，这样炒出来的菜更香更入味。而青菜要现炒现吃，是因为刚摘下来的青菜水分足，炒的时间长了就会出水变蔫，营养也会流失。

比如说啊，青菜里的维生素C遇到高温容易分解，要是提前炒好放半天，维生素C的损失能到30%-50%呢。皮蛋的碱性还能和青菜里的草酸结合，这样吃起来的口感更脆嫩，颜色也保持翠绿。数据上显示，现炒的青菜维生素C含量比提前炒好的高两倍左右。再说了，青菜里的叶绿素遇到高温和氧气容易氧化变色，现炒现吃的话，绿叶还能保持鲜亮的绿色。要是提前炒好，放久了绿叶就会发黄发黑，营养也差了。所以啊，现炒现吃既能保住营养，又能让菜看着更精神。