炒香菇变苦可能因为泡发时间太长或火候没掌握好。香菇本身含有少量苦味物质，泡发太久会让水溶性物质溶出，炒的时候火太大容易焦苦。

香菇的菌褶里藏着水溶性物质，泡发超过10分钟水溶性物质增加20%（数据来源：前年《中国菌类研究》），这些物质高温炒制会变苦。正确做法是冷水泡5分钟，泡发后立刻沥干，大火快炒3分钟。如果泡发后放太久，水溶性物质继续溶出，炒的时候火候不够又容易焦糊。比如有人泡了半小时再炒，结果水溶性物质多到炒出苦味。所以关键在泡发时间控制，还有炒的时候别等锅冒烟再放香菇。