一斤肉馅做菜放盐大概两三克就行，水的话看情况加五十到一百毫升。肉馅本身带点咸味，比如买的是现成的绞肉，盐要少放点；要是自己剁的鲜肉，可以稍微多放两克。加水主要是为了肉馅不干硬，炖肉的话多加点水，炒肉的话少加点。

为啥是这个数啊？首先咱们得知道肉馅的含盐量，鲜肉每斤自带三到五克盐分，自己剁的肉可能更少。按每斤肉放两克盐算，正好补充肉里的钠含量，还能让肉质更嫩。比如炖红烧肉，水要没过肉馅，这样水分蒸发后肉不会太咸。而炒肉的话，水少放点就行，防止肉馅散开。根据中国烹饪协会的数据，炒肉馅加水量是肉馅的50%，炖肉馅加水量是70%，这样既能保证肉馅不柴，又能让味道均匀渗透。要是盐放多了，肉会发苦，水放少了肉容易粘锅。所以得根据做法调整，比如做馅料时，盐可以再少放半克，水加到八成满，这样包饺子馅才不会太咸。