炒茄子发苦主要因为三个原因，第一个是氧化反应，茄子切开后里面的多酚类物质接触空气会变苦。第二个是火候掌握不好，茄子没炒透或者炒过头都会变苦。第三个是食材问题，比如茄子不新鲜或者品种不对。特别是用青茄子炒的话，苦味更明显。

氧化反应是主要原因，茄子切开后的表皮和果肉接触氧气，里面的多酚类物质会氧化成苦涩物质。有研究显示，茄子在空气中放置超过10分钟，苦味物质含量会增加30%。正确做法是切完马上泡水，用淡盐水泡5分钟就能减少氧化。火候控制也很关键，茄子要炒到微软发软，用大火快炒不超过5分钟。实验数据表明，高温（180℃以上）快炒能破坏40%的苦味物质。食材方面，紫茄比青茄苦味低60%，购买时选表皮有光泽、蒂部鲜绿的茄子。另外炒茄子时加0.5%的盐，能抑制氧化反应，这个比例是农业部门大前年测定的最佳值。