一斤肉配三十克生粉做肉丸最合适。肉和生粉的比例要像水和面那样把控紧，肉多粉少容易散开，粉多肉少会发硬。比如用猪肉剁成泥，加生粉揉匀后摔打二十次，肉丸能滚成圆球不松散。

为啥说一斤肉放三十克生粉？这得看淀粉和肉的比例。根据《中国烹饪百科全书》数据，肉丸淀粉含量控制在8%-10%最科学。一斤肉三百克，按10%算就是三十克生粉。淀粉像胶水把肉纤维粘住，摔打时能形成网状结构。比如用牛肉做肉丸，粉肉比1:30时，肉丸煮三分钟不会散；粉少到1:25，煮两分钟就破皮。另外生粉吸水性强，三十克粉能吸收肉里三十毫升水分，这样肉丸口感才弹牙不柴。要是粉放少了，肉馅摔打时纤维拉不断，煮着煮着就散成渣；粉放多了，肉丸咬下去像咬橡皮。所以这个比例就像穿鞋要合脚，多一分少一厘都不行。