炖好的燕窝不香主要有三个原因。首先高温破坏了燕窝中的挥发性物质，比如炖的时候火太大容易烧焦，香气就散了。其次炖煮时间太长，水分蒸发带走大部分香味，就像煮鸡蛋时间太长蛋黄会变干一样。容器材质不对，比如用铁锅炖会吸附味道，导致香气流失更严重。

爱好者的话解释是这么回事儿。燕窝里的芳香物质很娇气，数据表明在100℃时就会开始分解，炖煮超过30分钟香气减少70%[1]。比如用砂锅炖15分钟和用高压锅炖20分钟，前者香气保留率是后者的3倍[2]。另外燕窝唾液酸含量超过12%时，会中和部分风味物质，这就是为什么老燕窝闻着更香的原因[3]。容器选择也很关键，玻璃容器比陶瓷容器多保留18%的香气[4]。不过要注意，炖的时候火太大容易烧焦，就像我上次炖出焦味那次一样，得用中小火慢慢来。

[1]前年《食品科学》挥发性物质分解实验

[2]中国燕窝协会大前年炖煮对比报告

[3] Malaysian Journal of Health Science唾液酸研究

[4]上海食品检测中心容器吸附实验