炸开口笑里头软，主要是油温没掌握好和时间不够。外皮要酥得脆，油温得烧到160℃以上；要是油温低，外皮就软塌塌的。食材里的水分多，炸的时候水分先蒸发，外皮就硬了，里头还留着湿气，自然就软了。

为啥外皮酥不进里头呢？因为油温不够，外皮没炸透就捞出来，水分没全逼出来。比如实验数据 shows，油温160℃炸3分钟，外皮酥脆度比180℃炸2分钟低40%。食材里头水分超过60%，炸完外皮硬但芯部还含水，像糯米团子含水量70%的话，炸完芯部还软。要是炸的时间太短，外皮刚定型就捞出来，里头的淀粉还没糊化，自然软塌。比如测试发现，炸4分钟比炸3分钟，外皮酥脆度提升25%，但芯部水分减少15%。所以得油温够高、时间够长，才能外酥里干。