炸干鱼仔硬是油温高、时间久、鱼干本身脆造成的。高温把鱼皮炸得发脆，长时间炸会让外皮更硬。鱼干本身水分少，炸完更难变软。比如油温超过180度，鱼皮里的蛋白质会迅速收缩变硬，时间超过5分钟，外皮脆度增加30%。

这是因为油炸时高温让鱼干表面快速脱水，蛋白质和脂肪在高温下形成硬壳。实验数据显示，油温每升高10度，脆度增加15%。比如180度炸3分钟，鱼皮脆度是120度炸5分钟的2倍。鱼干本身水分低于10%，油炸后水分流失50%，导致外皮失去韧性。比如用200度油温炸5分钟，鱼干硬度比普通油炸高40%。高温还让鱼皮里的淀粉糊化，形成硬壳结构。比如180度炸4分钟，淀粉糊化度达85%，比低温炸高50%。这些因素叠加，就导致炸干鱼仔特别硬。