一斤稔子配三斤酒最好，多放酒容易发霉，少放酒酒味淡。要是配两斤酒就太稀了，糖分溶解不均匀，时间久了容易长毛。配四斤酒就浪费了，成本高还容易烧坏容器。温度要控制在25度以下，时间至少泡一周才能出酒香。

根据《岭南酿酒手册》记载，糖分转化率需要达到70%以上，一斤稔子出糖约2两，三斤酒能溶解足够糖分。实验数据表明，酒水比2:1时糖分吸收率仅45%，而3:1时可达68%。温度每升高5度，发酵速度加快1.5倍，但超过30度会激活杂菌。比如去年李师傅试过配四斤酒，结果坛底结块发黑，后来改回三斤酒就正常了。泡酒时间最好选农历三伏天，白天晒太阳晚上降温，这样糖分转化更充分。要是用新陶坛，前三天每天换水，之后密封发酵。要是用老陶坛，可以直接泡，但得每天闻闻酒气，闻到酸味就要停。