一斤肉做肉丸或肉糕得放五克高弹素和十五克蛋清。高弹素是明胶粉，遇水会膨胀让肉更Q弹；蛋清能增加黏性防止散开。

为啥是这个数啊？高弹素每斤肉放五克刚好，像煮肉皮冻用三克明胶配五百克水，冷藏后能撑住不塌。蛋清多放容易发黄结块，但少放肉丸一捏就散。比如包饺子肉馅加蛋清能多包三十个，但超过二十克就太稠了。高弹素和蛋清得先泡开再拌肉，水温别超过四十度，否则明胶遇热就失效了。要是手头没量杯，拿筷子蘸蛋清水滴肉里，能挂住筷子不滴就是对的量。