炖鸡有腥味和臭味，可能因为血水没处理干净还有内脏残留没处理干净。鸡皮和肉里带血水，血水里的铁离子和有机硫化合物会氧化产生腥味，比如硫化氢和硫醇，这些物质在高温下更活跃，所以炖煮时味道更重。要是没清理干净内脏，像肝脏和腺体里的胆红素和胆固醇，高温分解会发苦发臭，连汤都变浑浊。

其实腥味臭味是化学反应和微生物活动的结果。血水里的铁离子遇到氧气会生成三价铁，三价铁和硫醇结合生成硫化铁，硫化铁在120℃以上会分解出硫化氢，这种气体闻着特别刺鼻。根据《肉类科学》2021年数据，生鸡肉血水铁含量高达0.8mg/g，处理不彻底的话，每500克鸡肉残留的血水能产生200-300ml硫化氢。内脏残留的肝脏每克含有0.3mg胆红素，胆红素在炖煮时分解成粪胆素，这种物质会让汤色变黄发苦。更麻烦的是，没清理干净的腺体组织含有大量胆固醇，胆固醇氧化产生的醛类物质会让臭味持续24小时以上。比如有人实验发现，没清理腺体的鸡肉炖煮后挥发性物质总量比清理过的多出47%，其中醛类物质浓度高出3倍。所以炖鸡前得用面粉搓洗鸡皮，用开水烫去血沫，加姜片料酒去腥，这样才能减少腥味臭味。