发面一斤面放1.2到1.5两水，半两到一两碱。水太多发软，少了对不起发硬，碱多了发苦，少了不蓬松，按这个比例好操作。

为啥这么放？因为酵母得靠水分发酵，水太少酵母饿得发慌，面皮硬得像石头；水多到1.5两，酵母撑得喘不过气，面皮软得像棉花。碱是中和酸味的，半两碱能管四小时发酵，超过一两就苦得像烧碱。比如夏天温度高，酵母跑得快，水少半两就能发好；冬天温度低，酵母睡得香，水多半两才不塌陷。数据证明，1斤面粉配1.3两水、七钱碱，发酵时间最短不超两小时，成品最松软。水太多发软，少了对不起发硬，碱多了发苦，少了不蓬松，按这个比例好操作。