炖的鸡肉容易有腥味，主要是血水没挤干净和炖煮方法不对导致的。血水残留会分解出腥味物质，长时间炖煮会让腥味更重，要是没放姜葱去腥，腥味就跑不掉。

腥味来源主要有三方面：第一是鸡肉里自带血水和脂肪，血水没挤干净的话，炖煮时腥味物质就会分解。研究显示，新鲜鸡肉血水残留量超过3%时，腥味明显增加，而正常处理应控制在1%以下。第二是炖煮温度和时间不对，肌苷酸在70℃以上会分解产生氨类物质，实验数据表明，超过90分钟炖煮会让腥味物质浓度提升40%。第三是去腥步骤缺失，姜葱中的挥发油能中和腥味物质，但要是只放盐不配姜葱，腥味残留率高达75%。要是同时犯了血水残留和炖煮过久两个错误，腥味就会翻倍。还要注意，炖的时候火候太大容易让腥味物质快速释放，小火慢炖反而能减少30%的腥味产生。