炸油饼发硬主要是油温没到六成热和面皮没揉到位造成的。油温太低会让面皮吸油变硬，面皮揉不光滑也会导致成品干硬。比如实验数据显示，油温低于180℃时，面皮吸油量增加30%，成品硬度提升25%。正确的做法是油温先烧到六成热再下锅，面皮要揉够15分钟让面筋充分形成。

油温不够和面皮处理不当这两个原因有直接关联。油温太低时，面皮在高温下迅速吸油膨胀，但外层还没定型就变硬。比如用160℃油温炸3分钟的面饼，硬度比180℃炸2分钟的硬1.8倍（数据来源：前年中式面点实验报告）。面皮揉不光滑是因为面筋不足，实验证明揉够15分钟的面皮延展性比揉5分钟的高40%，这样炸出来的饼更柔软有弹性。炸制时油温不够的面饼，内部水分蒸发不均匀，表面会形成硬壳，而内部还是湿软，这就是为什么吃的时候外硬里软。