炸排叉硬是因为面团没发透还硬炸的。炸的时候油温不够或者炸的时间太短，面里水分没全出来，吃的时候就硬邦邦的。炸排叉也叫油条或油饼，是北方人常吃的早点。

炸排叉硬的主要原因有两个：第一是面剂子没揉够时间，面筋没形成网状结构。正常揉面要揉够15分钟，这样面筋多才能蓬松。第二是油炸温度不够，比如油温没到180度就下锅，面皮受热不均匀。实验数据表明，油温160度炸2分钟的面条含水率比180度炸3分钟的高出8%，导致口感更硬。还有炸完不沥油就吃，油还在面里，水分蒸发不彻底。比如用筷子夹断油条，如果断口处是脆的而不是软的，说明炸得硬了。所以炸排叉要现炸现吃，刚出锅还烫手的时候最软。要是放凉了，面里水分蒸发完自然就硬了，就像馒头放久了变硬一样。