炖鱼的时候，鱼肉里的蛋白质会慢慢分解出白色物质，鱼骨里的钙质和胶原蛋白也会变成奶白色。这跟鱼肉的纤维结构有关，炖煮时高温让蛋白质膨胀，变成乳白色胶状。鱼汤变白就像煮鸡蛋会起蜂窝一样，都是高温分解的结果。

鱼肉里每100克含有15-25克蛋白质，炖煮超过20分钟，温度超过90度，蛋白质就会变性凝固。比如鲈鱼蛋白质含量18.2%，炖煮时每分钟产生0.3克乳白色物质。鱼骨中的钙质溶解度在85度以上会提升3倍，和胶原蛋白结合形成白色胶体。时间太短的话，比如炖10分钟，汤里蛋白质分解量不到5%，颜色偏淡。但要是炖太久，比如超过40分钟，鱼骨里的钙质会完全溶解，汤会变浑浊发黄。所以掌握火候和时长特别重要，就像煮粥要“先急后文”一样，先大火让蛋白质快速分解，再小火让胶体慢慢沉淀。