炸麻花不脆发硬，主要是油温控制不好、面筋没处理好、糖量太多或炸的时间不对。比如油温太低麻花吸油变软，油温太高外焦里生；和面时揉太长时间面筋太多，炸完容易变硬；放太多糖让麻花表面黏住，炸完结块发硬；炸的时间不够麻花没熟透，炸太久外表焦了里面还没熟透。

这是因为油温不够高的话麻花容易吸油变软，实验数据显示160℃是炸麻花的最佳温度，比140℃的麻花多吸收3成油。面筋没处理好是因为揉面时间太长，面筋过度延伸会形成网状结构，炸的时候收缩变硬，就像把橡皮筋拉长后突然放松会收缩一样。糖量太多的话，每500克面粉放超过100克糖，糖分会让淀粉结晶，麻花表面形成糖壳，就像裹了层保鲜膜阻碍水分蒸发。炸的时间不对的话，炸15分钟和炸25分钟的麻花，水分流失量相差40%，水分少自然发硬。还有发酵不足的麻花面筋不够，就像没打气的气球一捏就瘪，炸的时候撑不起来就会发硬。