做一斤花卷放盐要半茶匙，大约2克。这个量够咸，还能让面团起酥不硬。要是盐少了发苦，多了发硬还难发酵。和面时抓把盐揉匀，撒点再揉两下就行。

因为酵母和盐比例要合适，每500克面粉放3克盐换算一斤就是6克，但花卷需要发酵盐太多会抑制酵母。所以减半到半茶匙约2克这样面团发酵好口感松软不会太硬。而且盐放少了容易发苦，多了盐分渗透压大，酵母活性降低。实验数据证明，盐量超过3%面团会发硬，2%时发酵最佳。比如用500克面粉配3克盐，揉面时盐分均匀分布，让淀粉糊化更均匀，成品咸淡适中。要是用1斤面粉放4克盐，面团发酵时间会缩短30%，成品口感发硬。所以老面发酵的花卷盐量必须精准控制，既要调味又要保证发酵效果。