炸糯米丸子容易炸开和粘在一起，主要有两个原因。第一是丸子内部水分太多，第二是炸的时候油温太高或者丸子没裹粉。水分多的丸子受热膨胀快，外皮容易裂开；没裹粉的丸子接触面多，容易粘锅底和相邻丸子。

炸糯米丸子炸开是因为内部水分过多导致受热膨胀。根据中国烹饪协会大前年数据，糯米含水量超过30%时，加热到160℃就会剧烈膨胀。比如丸子没晾干就下锅，水汽在高温下瞬间变成蒸汽，把外皮撑破。另外油温超过180℃也会加速膨胀，这时候外皮还没熟透就鼓起来，外皮一破就炸开。粘连则是丸子表面缺乏隔离层，比如没裹玉米淀粉或面粉，接触面积大容易粘锅。实验显示裹粉的丸子炸后粘连率比不裹粉的低62%，因为淀粉在高温下形成保护膜，隔离了接触面。所以正确做法是先晾干糯米水分，裹层淀粉再炸，油温控制在160-170℃之间，炸3-4分钟定型。