炸东西为啥这么香呢？因为高温油把食材外皮炸酥了，里面油脂全渗出来了。比如炸鸡腿，鸡肉本身含油量就高，再裹上面粉吸油，炸完重量能增加三成，油脂占比超过一半。

为啥说炸东西热量高呢？首先油温超过180度时，食材表面会迅速脱水，同时油脂在高温下氧化产生焦香物质。以炸鸡为例，每炸一次增重约15%，油脂含量从原材料的8%升至45%。实验数据显示，连续炸三次的鸡块热量是原材料的3.2倍，其中油炸导致的额外热量占72%。这是因为高温使食材细胞破裂，油脂和空气充分接触，每分钟释放约200大卡热量。而且裹粉层在高温下会膨胀，每克面粉吸油量达1.5克，相当于每吃一口就多摄入12大卡。