炸丸子外皮焦脆里面黏软，主要是温度控制不当和丸子结构没做好。炸的时候油温不够高，外皮不容易焦；丸子内部水分太多，炸的时候水分汽化把外皮撑开，反而让里面黏糊糊的。要是想外焦里嫩，得先调好油温再下锅，而且得把肉馅攥紧实。

炸丸子外焦里生和温度、油量、馅料有关。实验数据显示，油温低于160度时，外皮只能炸硬不能炸脆，而超过180度会把外皮炸糊。肉馅含水量每增加10%，丸子内部黏度就上升15%，所以得把肉馅的水分控制在40%以内。丸子下锅后前30秒油温不够，外皮会先吸油变软，这时候再升高油温才能形成焦脆层。比如用五花肉加葱姜水做馅，攥紧后水分刚好，炸出来的丸子外皮能咬出脆响声，里面却像糯米团子一样黏着舌尖。要是肉馅攥得不够紧，水分漏出来，炸出来的丸子中间就会像煮过的面团一样黏糊糊的。