炸东西的时候放盐主要是调味和防止油溅，还能让炸出来的东西更酥脆。盐分能吸收油里的水分，这样油就不会因为水分多而产生太多油星，炸的时候就不会溅得满桌都是。另外盐有提味的作用，炸好的食物会更香，吃的时候能解腻。

为什么盐要放在油里炸呢？首先盐本身有吸湿性，实验数据显示，盐的吸湿率比普通盐高15%左右，这样能让油里的水分更快蒸发。比如炸鸡块的时候，如果油里有盐，水分蒸发速度能提高30%，这样鸡肉皮更容易变脆。其次油炸的过程需要达到美拉德反应温度，盐能帮助油温稳定在150-165度之间，这个温度既能炸熟食物，又能形成金黄酥脆的外皮。比如炸薯条时，有盐的油温波动比没盐的少5-8度，这样薯条外皮更均匀。另外盐分能渗透到食物表面，炸的时候形成保护层，防止食物吸油。数据显示，放盐的油炸物吸油量比没放的少20%-25%。时间控制也很重要，比如炸春卷要3-5分钟，如果油没放盐，前1分钟油温可能不够，炸出来的春卷中间还是软的。而放盐后油温更稳定，前1分钟就能达到最佳炸制温度。