炸土豆片不酥主要因为土豆淀粉没完全分解，油温不够高或者炸的时间太短。土豆刚削皮时含有大量水分，如果直接下锅会导致水汽蒸发慢，外皮粘锅不酥脆。正确的做法是先用盐水浸泡20分钟，这样淀粉会吸水膨胀，之后沥干再切0.3厘米厚的片，这样切面更均匀。炸的时候油温必须达到160度以上，用筷子插入能迅速冒小泡，这时候下锅炸3分钟，淀粉颗粒在高温下会形成酥脆层。实验数据显示，当油温低于150度时，淀粉分解不完全，形成的酥脆层厚度不到0.1毫米，而达到170度时酥脆层厚度可达0.3毫米以上。有些土豆本身淀粉含量低（普通土豆约60-65%），如果切得太厚（超过0.5厘米），中间部分根本炸不透，就会外酥里软。比如用黄心土豆切0.4厘米厚片，在160度油温下炸2分钟，外皮酥脆但内芯还带着粉感，这时候需要再炸1分钟让内芯受热。有个关键点要注意，刚炸好的土豆片要趁热摊开晾凉，如果趁热装袋会导致余温让酥脆层重新吸潮变软。有测试对比显示，晾凉后装袋的土豆片保存3天后酥脆度保持率是未晾凉的62%，而正确晾凉的能达到89%。