炖蛋不凝固主要因为温度不够或者火候不对。鸡蛋里的蛋白质遇到高温会慢慢变硬，但要是温度太低或者煮的时间太短，蛋白质就结合不紧密。比如用冷水下锅，蛋里外温差大，外层先凝固把里层堵住，导致中间还是稀的。再比如用大火猛煮，表面温度超过68℃会直接让蛋白质过度收缩，反而变硬发苦。科学数据表明，鸡蛋凝固最佳温度是65℃到70℃，持续加热3到5分钟最合适。要是搅拌太频繁，也会把已经初步凝固的蛋白质结构打碎，就像揉面团太用力会松散一样。

要是温度不够或者火候不对，蛋白质变性过程就会出问题。鸡蛋里的卵清蛋白和卵黄蛋白本来是分散状态，在65℃左右会形成网状结构。但温度太低的话，比如用温水泡着煮，变性速度慢，蛋白质分子没时间 properly cross-link（交叉连接）。实验数据显示，温度每降低5℃，凝固时间需要多加1分钟。另外火候不对也会影响，比如先大火再转小火，表面已经凝固的蛋白质会像封口膜一样挡住内部水分蒸发，导致中心温度上不去。还有个关键点，鸡蛋的pH值如果偏酸（比如加了太多醋）或偏碱（比如用小苏打太多），会破坏蛋白质的氢键结构，让凝固效果打折扣。比如pH值在8.5到9.5之间时，蛋白质变性效率最高，这时候炖出来的蛋最嫩滑。要提醒的是，搅拌太频繁会把已经初步形成的网状结构戳破，就像用筷子戳刚凝固的豆腐，反而变稀了。