炖肉皮硬咬不动，常见原因有煮时间短、火候没掌握好。胶原蛋白没炖化，肉皮自然变硬。比如煮了半小时就关火，或者大火猛煮不换小火，都容易让肉皮咬不动。肉皮里的胶原蛋白就像橡皮筋，得用长时间慢火熬才能变软。

因为胶原蛋白需要长时间高温慢炖才能分解。数据表明，炖煮超过2小时，温度在90℃以上，胶原蛋白水解率可达80%以上。比如传统红烧肉需先煮1小时，再小火炖1.5小时，这样肉皮才会软糯。如果时间不够，胶原蛋白分子链没断裂，咬起来就硬。比如实验显示，炖1小时的水解率只有40%，而炖3小时水解率超过90%。肉皮含水量高，如果中途开盖水量蒸发快，也会让肉皮变硬。比如水量减少一半时，肉皮硬度增加3倍。所以得保持小火盖盖，水量刚没过肉皮就行。