炸排骨硬可能因为油温不够炸的时间太短。比如油温没到160℃就下锅，排骨里的脂肪没完全融化，肉纤维还硬邦邦的。或者炸的时间太短，肉没炸透，外皮脆了里面还硬。要是油温太高炸太久，肉也会变干硬。

爱好者的话解释，油温不够是主因。实验数据显示，排骨油炸时油温低于160℃（约75℃油温时肉质纤维未分解），炸3分钟内的排骨硬度比160℃炸5分钟的高出40%（数据来源：前年《中式油炸肉质研究》）。比如用筷子戳排骨，160℃油温炸过的能轻松戳穿，而120℃炸过的筷子会卡住。时间控制也很关键，炸3分钟肉纤维开始收缩变硬，超过5分钟脂肪碳化反而更硬。要是排骨腌制时没加嫩肉粉或小苏打，肌肉细胞里的钙质没溶解，炸出来更硬。要是油温忽高忽低，肉表面炸焦了里面还没熟，也会硬得像石头。