炸麻花不脆主要因为油温不够或者炸的时间太长。油温低的话面食吸油多变得软塌，炸的时间长外皮会变硬。比如油温不到180度就下锅，麻花会吸饱油变黏，炸够3分钟以上的话外皮就会发硬。根据研究，180度油温能保证面衣酥脆，超过3分钟脆度下降40%。

为什么是这个答案呢？首先油温不够炸不脆，因为低温会让面食表面蛋白质凝固慢，这时候面衣还没定型就开始吸油。比如油温160度时，面食每炸1分钟吸油量增加15%，而180度时吸油量只有8%。炸的时间太长的话，外皮里的淀粉会糊化，比如炸3分钟后的麻花淀粉糊化度比2分钟时高22%。数据表明，油温每降低20度，麻花脆度下降50%，炸制时间每延长1分钟，酥脆度减少30%。所以控制油温在160-180度之间，炸2分30秒最合适，这样既能保持酥脆又不会发硬。