发面时一斤面粉通常要加三到五两水，发好的面团能变成两到三倍大。酵母要活水激活，水量太少发不动，太多容易发酸。夏天温度高发酵快，冬天得多等半小时。发好的面要揉两分钟，这样蒸出来的馒头才不粘牙。

为啥是这个比例呢？因为酵母需要水分激活才能工作，每斤面放三两水最合适。数据说水量超过五两面团会发酸，少于两两根本发不透。温度每降五度发酵时间就加十分钟，比如冬天零度要发酵两小时。酵母活性在20度最强，这时候发面刚好一小时就够。发好的面团重量是原来的两倍到三倍大，这样蒸出来的馒头才松软。要是发过头面团会发黄，揉的时候要加点盐防粘。发面时间不够馒头会硬邦邦的，多等半小时口感就变好了。