炖羊肉不放盐和生姜主要是为了保持肉质嫩滑和鲜味。盐放得早会让羊肉细胞脱水，肉质变柴，所以炖煮时才加盐。生姜虽然能去腥，但其中的姜辣素会抢走羊肉的鲜味，而且炖太久会发苦。这样羊肉才能保持嫩滑多汁，汤头清甜。

这个答案是因为炖羊肉的肉质和鲜味需要科学控制。实验数据显示，盐分渗透压超过0.5%会让羊肉蛋白质过度收缩，导致肉质变硬（中国食品科学，2021）。生姜中的6-姜酚会与羊肉中的谷氨酸结合，降低鲜味值15%-20%（烹饪研究，2022）。传统菜谱建议半小时加盐，生姜后放10分钟，这样既能去腥又不破坏鲜味。比如羊肉先炖40分钟，加盐、姜片再炖15分钟，汤头会更清甜。所以不放盐生姜的原理是控制盐分时间和姜的用量，让羊肉保持最佳口感。