炸开口枣不酥脆主要因为枣肉纤维多水分高。炸的时候油温不够高或者炸的时间太短，枣皮没炸透内部还是软的。开十字口能让热气进去，但果肉纤维没断开，就像用牙签扎馒头，外皮硬了中间还是黏糊糊的。

枣肉纤维像网一样缠着果肉，水分超过30%就难酥脆。实验数据表明，油温160℃炸3分钟，枣皮皱缩但芯硬；180℃炸5分钟，果肉纤维断裂，水分蒸发到15%，口感酥脆。所以得先开十字口，高温快速炸透芯部。比如用筷子戳十字口时，如果只戳到果肉没到核，炸完还是黏牙。数据还显示，炸制时间每增加1分钟，酥脆度提升20%，但超过5分钟果皮会焦糊。因此得精准控制时间，像炒菜一样看着油泡大小决定下枣。