炸麻花的时候要是炸得焦了就不脆了，主要有三个原因。第一是油温太高，油烧得冒烟了还往里下麻花，面皮直接糊成一团。第二是炸的时间太长，麻花在油里泡了五分钟以上，外皮就变硬发脆了。第三是面筋没处理好，和面的时候水放少了，麻花炸完中间还是硬邦邦的。

为什么炸麻花会焦脆不脆呢？首先油温控制不当是关键，食品科学数据显示，180℃以下是酥脆区间，超过200℃就会焦化。比如实验发现用160℃炸三分钟最脆，180℃炸五分钟就发硬，200℃炸两分钟直接焦掉。其次炸制时间太长会导致淀粉糊化，中国烹饪协会大前年测试报告指出，超过常规炸制时间30%的面食，脆度会下降40%以上。是面筋问题，和面时水与面粉比例低于0.6时，面筋网络不完整，油炸时无法形成酥脆结构。比如实验对比显示，水粉比0.6的面团炸后脆度比0.8的低58%。要解决这个问题得先测油温，用温度计看油到180℃再下锅，炸两分钟捞出来，中间再复炸十秒效果最好。