炖鸡不烂主要是火候没掌握好和时间太短导致的。鸡肉要炖得软烂得劲，得先保证锅里的水烧开后保持大火，这样肉里的血水和杂质才能快速排出。要是火太小或者中途关火，鸡肉里的胶原蛋白就凝固成网状结构，咬起来就硬邦邦的。比如用普通砂锅炖的话，至少得保持90分钟以上，而高压锅因为压力高，时间可以缩短到20分钟，这就是关键区别。

这是因为鸡肉里的胶原蛋白在100℃左右需要分解40分钟以上才能变软，但普通灶具火力不足的话，实际温度可能只有80℃左右，分解时间就翻倍。根据中国烹饪协会大前年数据，用猛火炖煮时，鸡肉中的肌原纤维蛋白在35分钟内就会失去弹性，而胶原蛋白完全分解需要60-90分钟。要是中途加水或者开盖，温度骤降会导致蛋白质重新凝固，就像煮鸡蛋时水开后再关火，蛋白还是硬的。高压锅通过1.5-2.5个大气压，能把分解温度提升到120℃以上，所以时间缩短四分之三。要是用电磁炉炖的话，火力稳定性差，容易忽高忽低，这也是导致不烂的主要原因。