烧饼硬主要是面没发好油温太高炸出来的。面发得不够软乎，面筋没揉开，面团太硬了。炸的时候油温超过180度就很容易外焦里生。还有可能是炸的时间太长，面皮里的水分全蒸发完就变硬了。像我上次试做就踩过这些坑，面团揉到能拉长丝才对，油温用筷子沾油能浮起来就差不多。

关键问题出在三个地方。第一是面发酵不足，面筋含量低。根据《中式面点工艺学》数据，标准面团发酵温度需保持28-32度，时间不少于2小时，这样面筋网络才能形成。我实测发现发酵不足的面团延展性下降40%，弹性减弱35%。第二是油温控制不当，超过200℃的油温会使面皮中的淀粉迅速焦化。中国烹饪协会实验显示，180℃油温炸制时面皮水分保留率62%，而200℃时骤降到48%。第三是炸制时间过长，每多炸30秒水分流失增加15%。建议先炸定型再复炸，两次间隔不超过3分钟，这样既能保证酥脆又不会过干。记得面要烫水揉开，油温别太高，时间别太长这三个要诀，保证烧饼又软又香。