炸鸡柳发硬主要是油温低和炸的时间不够导致的。炸的时候油温不够外皮就硬了内部水分没炸出来，比如油温低于160℃就不好吃。炸的时间太短内部水分没完全炸掉，外皮就变硬了。

因为炸鸡柳发硬跟油温和炸制时间有关。油温不够时（比如160℃以下），鸡肉表面的蛋白质还没完全凝固就裹上淀粉，外皮容易结块变硬。数据显示油温180℃时淀粉糊化效果最好，炸制时间控制在3-5分钟才能保证内部水分流失。另外腌制时间太短（比如10分钟以下），鸡肉中的水分还没被充分吸收，炸的时候水分直接变成水蒸气，外皮就会变硬。研究显示腌制30分钟以上的鸡柳，炸后口感更嫩，水分流失减少40%。所以炸的时候油温要够高，炸的时间要足够，腌制也要等够时间。