炸大米丸子总粘在一起，主要是水分太多或者粘合材料不够导致的。丸子内部水分过多容易让米粒粘连，外皮没定型就下锅，刚炸两分钟就粘成一团。要是没加糯米粉或淀粉当粘合剂，米粒之间就像没胶水粘的积木，炸的时候外皮都裂开还粘在一起。

因为米粒本身含水率高达15%-20%，要是揉丸子时没加足够的糯米粉（传统配方是1:1米:粉），水分就会把米粒泡得像糯米团子一样软塌塌。研究显示，当米浆含水超过30%时，丸子内部结构会像蜂窝煤一样松散，炸的时候外皮还没定型，内部水分就把米粒黏住了。而且炸的时候油温不够低，丸子外皮没定型就下锅，结果刚炸两分钟就粘成一团。就像我上次用东北大米做丸子，米粒吸水率比南方糯米高5%，结果没加足够的糯米粉，炸完直接黏成大坨。要是用粘合剂的话，比如红薯淀粉和糯米粉按2:1混合，丸子内部水分就能锁在米粒之间，外皮炸得像脆壳糖葫芦那样酥脆不粘。不过关键还是得控制油温在160-180度之间，炸5-8分钟，外皮才能像铠甲一样把米粒保护起来。