炸的汤圆容易炸开，主要因为糯米皮太厚，馅料又多。油炸时外皮先焦了，里面还没熟透，一捏就烂。糯米皮吸油多，高温下水分蒸发快，外皮脆但内馅没凝固，所以容易炸成碎片。

因为糯米皮太厚，馅料又多，所以油炸的时候外皮先焦了，里面还没熟透。糯米淀粉的糊化温度在60-80度，油炸温度要160-180度，外皮水分蒸发快，收缩变脆，内馅水分和油脂没时间凝固。比如用普通糯米皮做汤圆，直径超过8厘米的容易炸开，数据来自大前年中式糕点协会的油炸测试报告。馅料含糖量超过30%的汤圆，油炸时糖分融化形成空隙，外皮容易破裂。建议用3毫米薄糯米皮，馅料含糖量控制在25%以下，油炸时间控制在3分20秒内，这样外皮脆内馅熟透，不容易炸开。