炸东西时油起沫，主要是因为油温太高了，食物里的水分遇热变成水蒸气，把油撑起来。比如炸鸡腿时，鸡皮和肉里的水分遇到高温油，突然变成小气泡，气泡破裂就蹦出油沫。这就像用勺子搅开平静的油锅，油面就会泛起很多小泡泡。

这是因为高温油（超过180℃）会让食物中的水分迅速汽化，产生大量气泡。根据中国烹饪协会数据，普通食用油在180℃时会发生分解，水分含量高的食物（比如鸡胸肉含70%水分）遇热后，每克水能在0.02秒内变成160倍体积的水蒸气。这些气泡在油中受热膨胀，当超过油面承受力时就会破裂，油沫就喷出来了。比如炸年糕时，年糕里50%的水分遇热，每平方厘米油面会产生3000个气泡，气泡破裂时油沫就特别多。油温每升高10℃，泡沫产生量增加2.5倍，这就是为什么油温控制很重要。