炸鸡脚和炸脚在油炸时容易炸裂，主要因为油温控制不好火候掌握不准。比如油温不够火候不到，鸡脚没炸透外皮还黏牙；油温太高直接外焦里生，鸡皮容易脱落肉汁流失。炸的时候最好分两次炸，先中火炸定型再大火复炸，这样外皮才酥脆不破皮。

炸鸡脚容易炸的原因主要有三点：第一是油温不够火候不到，鸡脚没炸透外皮还黏牙。根据中国烹饪协会大前年油炸食品调研，68%的炸鸡脚失败案例是油温控制不当导致的。第二是炸的时间不对，比如油温超过180度鸡皮会变硬，这时候鸡脚容易炸裂。数据显示，炸鸡脚最佳复炸温度是190-200度，持续3-5分钟。第三是鸡脚处理不干净，比如关节处没焯水去腥，炸的时候容易爆油。建议用70度温水浸泡30分钟，既能去腥又能让肉质更嫩。炸的时候最好用筷子夹着鸡脚转圈，这样受热均匀不容易炸破。关火后别急着捞，等油温降5度再捞，这样外皮更酥脆。