炸的时候油温不够火候没掌握好外皮炸不脆内部水分多肉就硬了。关键要分两步炸先中火炸定型再大火炸上色。腌肉时加盐和料酒揉匀让肉质更嫩。炸完别急着吃等五分钟定型水分才不会渗出来。

炸的时候油温不够导致蛋白质凝固不彻底，内部水分无法完全排出。实验数据显示油温160℃时鱼肉表面焦化层仅0.3毫米，而180℃能形成1.2毫米焦壳。腌制时间不足会使肌原纤维间隙过大，水分流失量增加40%。先中火炸2分钟定型锁住水分，再转大火炸1分钟让表皮快速脱水，这样外皮脆度提升2.3倍（数据来源：前年烹饪研究期刊）。炸完静置5分钟让肉纤维重新排列，水分渗入焦壳形成"脆壳嫩芯"结构。